章節字數：1417 更新時間：11-03-15 08:10
我們單位的食堂辦得很有特色。從大隊長李華敏和書記李海晏，以及後來的黨委書記夏連天智到普通隊員，除了星期天外，都在食堂買菜買飯用餐。早晨，大人小孩拿著盆罐或小籮筐到食堂買早點了，大隊長和書記也跟在小孩或隊員身後麵排隊等候，一視同仁。單身職工或小倆口子，大多數都坐在餐廳裏邊吃邊聊著用餐。早餐品種很豐富，有豆漿稀飯和油條、還有油餅和饅頭等。早餐有像我們食堂這麼多花樣的食堂，在金華並不多見。這要歸功於轉戰於大江南北，來自東北炊事班的大師傅們。食堂管理員孫祥修是在千方百計辦好食堂的，他有深切體會，森林調查隊隊員在內業期間是一個秣馬厲兵的休整階段，一定要想方設法讓隊員們調養成鐵塔金剛。這裏我特別感興趣的是油餅和镘頭。
在北京吃早點時，油餅隨處可買得到，但在南方早餐在食堂或小吃店裏一般都沒有油餅供應。饅頭南方也是到處都有，但加工方法不一樣，吃到嘴裏口感就大打折扣。我特別喜歡大師傅們做的北方饅頭，這種饅頭看相就令人十分喜愛，它那麼堅挺飽滿，就如風姿綽約的少婦正在喂奶的雙乳。這種饅頭砸在地上它能夠彈起來，像皮球那樣富有彈性，掰開饅頭就會發現是一層又一層的結構，吃在嘴裏鬆軟可口不粘牙，放上幾天不會變質。這些特點和特色是本地其它的饅頭所不具備的。大師傅們到底是怎樣加工出來的呢？我很想去學學。
機會終於來了，輪到我幫廚。淩晨三點過就要起床，趕緊跑到廚房，大師傅們早已開張。我心中自有主張，我不來炸油餅，專們學做北方饅頭。剛好加工北方饅頭正需要勞動力，是一個力氣活。我在大師傅們的指導下，按照工藝流程有條不紊地進行著。首先將老酵麵團用溫水化開，然後將其拌和到從麵粉袋中剛倒在大麵板上的麵粉中，反複拌和透徹，不可太潮，也不要太幹了。然後集中在一處用白色紗布蓋住，讓它發酵。發酵時間的長短與所處季節的氣溫有直接關聯。冬季溫度低，要適當加溫，發酵時間要稍許長一些。夏季室溫高，發酵時間可短一些，大約有個把小時就行了。發酵是否已到位要通過檢查麵團內有無蜂巢狀氣泡來檢驗。當麵團內已成蜂巢狀，就抓開麵團再用清水融化摻入幹麵粉，進行和麵，在麵板上反複揉搓，適時適量加水，分成多次摻入幹麵粉，這道操作流程要反複進行，直至爬開麵團，內部成千層麵狀，又不見幹白麵粉時，才算成功。這道程序直接串涉到镘頭的品質。然後將麵團放置十幾分鍾，再爬開分成數團，每團搓成園柱體狀，用薄刀切成一定大小，每隻小麵團再揉搓成饅頭狀，放入籠屜中。
上籠屜蒸饅頭火力要旺，要熱汽騰騰，一氣嗬成，不可中途停火悶氣在鍋中。
通過幾天的實際操作，我基本掌握了摻麵饅頭的加工程序和方法，但我還覺得不夠蹈實。希望大師傅們再提綱挈領地講一番。當我問及大師傅們在做摻麵饅頭時究竟要掌握那些關鍵時，他們做出了係統的概括：一要好的老酵，這種老酵要帶甜味；二要上白麵粉；三要發酵適當，時間過短則沒有發起來，發酵過了頭會發酸；四是摻幹麵粉要分多次摻和，反複搓揉；五上籠屜之後要一次蒸熟蒸透。
一籠屜正色摻麵饅頭應具備形似豐乳，色如白玉，香尤醇釀，味有甘甜。做到形、色、香、味俱佳。這種摻麵饅頭是我們森林調查隊員在野外隨身攜帶的幹糧，用一塊手巾包裹後係在腰帶上，饑腸轆轆時，即可充饑。在鄉人眼中，是上等的點心。
多年之後，我在自家的小廚房裏按照上述操作，也果然蒸製出形、色、香、味俱佳的摻麵饅頭，那是後話，至今仍念念不忘。民以食為天，自以為做饅頭也是一樁大事。在敘述摻麵饅頭加工過程中如有不妥之處，敬請大師傅們指正為盼！
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