穿越之成為店小二

正文  第十八章

章節字數：3012  更新時間：20-01-04 21:39

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    清湯素麵，清湯便是關鍵。“隨園先生”袁枚袁才子認為：“大概作麵總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙”，肖瀟認為清湯素麵更是應當如此。尤其安城主幾乎一天一夜滴水未進，湯多麵少對胃也好。隻是肖瀟查看完那鍋湯之後，這湯再不講究也不可能直接用始大廚打算用來晚餐的鹿肉湯，因為實在太過粗糙。

    現代總喜歡將歐式生活當做對一個人精致的讚美，然而實際上肖瀟直到在這城堡之中生活了一個多月之後才明白所謂的歐式生活有多糟。肖瀟當初吃麵包喝麵疙瘩湯，隻以為是窮人的普通夥食，然而進了城堡之後發現每天還是這些東西，他才明白敏奶奶大抵是已經拿出了自己最好的東西照顧他。深藍帝國種植有燕麥、蕎麥等，但小麥的確是這裏最廣泛食用的穀類，因為人們都認為小麥是眾麥之首，營養最高。也因此它價格高昂，貴族吃的麵包是用精製麵粉製作，而下等人隻能吃一些粗糙、幹黑和滿布麵糠的麵包。肖瀟當初剛穿越來的時候喝的麵湯更是這裏較為精貴的乳粥，裏麵既有精製麵粉做成的麵疙瘩，更加入了牛奶或者肉湯。

    然而再如何精細、再如何價值不菲，對於被各式各樣的中國菜養叼了嘴的肖瀟來說，這就是硬邦邦的麵包和有著騷腥味的麵疙瘩湯罷了。好意他心領了，可是要他違背良心說自己願意一輩子吃這些“美食”，打死他都做不到。放點鹽、放點肉豆蔻和肉末就敢叫肉湯的東西，肖瀟是絕對不會用這種湯水做清湯素麵的，所以他打算重新吊一鍋高湯。

    如果是自己吃，肖瀟自然不用吊高湯，畢竟費時又費力。可麵對如今庇護自己的城主大人，心懷愧疚的肖瀟便詭異地和始大廚心裏想法同步了，抱著做到最好的心態努力著。豬骨沒有，肖瀟便讓一旁的下人將殺好的雞的骨架拿來。

    高湯其實和味精的作用差不多，主要的作用便是體現出一個“鮮”味。在以前味精還沒有被發明的時候，很多食材通過普通的烹飪方法並沒有太多鮮味，前人就通過熬製高湯的方法提煉各種食材尤其是肉類氨基酸中的鮮味來當做“原始味精”使用，提升菜品的天然鮮味。如今家庭烹飪在有了味精後就很少使用高湯了，但是高湯的獨特而天然的鮮味依然是上等菜肴必不可少的元素之一。肖瀟要想讓這碗清湯素麵能夠讓食欲不振的安城主胃口大開，普通的家常做法必然不行，所以他一早就要廚房裏麵的下人準備好一幅雞骨。

    這吊高湯也是門學問。

    根據鮮湯的色澤以及濃度，這高湯一般分為白湯和清湯兩大類。白湯又分為普通白湯（毛湯）和濃白湯（奶湯）；清湯則分為普通清湯和高級清湯（也稱高湯、上湯、頂湯）——高級清湯又細分出了“一吊湯”、“二吊湯”以及“三吊湯”等。普通的白湯，屬於製作工藝最簡單，相對來說不怎麼費時的鮮湯。小飯館裏最常用的便是這種，製作的時候先將食材焯水，去掉血沫、雜質以及異味，冷水下鍋，加蔥、薑、料酒去腥，水沸之後保持保持沸騰狀態2到3個小時，待湯汁變成乳白色便是了。普通的白湯可以加水重複利用，時間愈久，湯色愈淡，可以打撈出重新製湯，也可添加新的食材繼續熬製。

    濃白湯則是火候和熬製時間不同。在製作濃白湯時，也是要將食材焯水、洗淨，冷水下鍋之後加蔥、薑、料酒去腥，待水沸騰之後，轉小火至湯的表麵稍稍沸騰即可。熬製6個小時以上，湯汁完全變成乳白色，濃白湯即成。製作出來的濃白湯不僅湯色濃白，並且食材的鮮味能夠更大程度的釋放。

    但是清湯素麵不可能用這種白湯，尤其是在弄不到蔥薑蒜的前提下。所以肖瀟一開始便是打算做清湯，雖然比白湯難做不少，但是食材要好處理不少。

    白湯為了使湯汁濃稠變白，因此選用的大多是豬、牛、羊等富含膠質和脂肪的部分，隻用雞骨熬白湯的十分少見。但是對於手裏沒有多少調味料的肖瀟來說，雞肉沒有牛羊等異味重，而且也適合他這個連剁骨刀都揮舞不起來的人，所以最後思量一番他還是選擇用雞來熬製清湯。將雞骨和部分雞肉冷水放到鍋中焯水，燒開之後撇去浮沫，這時候食材內部的血汙以及雜質基本被清理出來。肖瀟又將焯好水的食材再次清洗一下，洗去表麵雜質，然後放入鍋中開始熬清湯。

    想要湯清澈，除了不宜選擇易使湯汁變白的食材外，熬湯的火候也是一個關鍵點，要小火慢煨。首先是冷水下鍋，水開之後立即轉小火，看到湯的表麵似沸非沸，微微開即可。這樣的火力保持3小時左右，清湯就做好了。火力若太大，湯汁很容易變成白色，火力若不夠，則食材中的鮮味無法很好的散發出來。肖瀟著人盯著火，然後端著一碗麵粉去做麵條。

    曆史上，有一個有情趣的閑客認為吃麵不是喝湯，因此擀麵條應該“調和諸物盡歸於麵，麵具五味，而湯獨清。如此方是食麵，非飲湯也。”

    於是他在家中自製出了“五香麵”和“八珍麵”。

    “五香“者何？乃醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。

    先以椒末、芝麻屑二物拌入麵中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水。“八珍麵”放的原料則更多幾樣，如雞魚蝦等。如此一來把各種調料預先拌勻在麵條裏，想必是極有味的。不過這道工序是需要大耐心的，再加上手裏根本沒有什麼醬油陳醋，於是肖瀟隻得在揉麵時加些雞蛋清，希望能增添麵條的風味。麵團醒發還要十五分鍾，肖瀟也不閑著，去把洗幹淨的卷心菜切成絲，然後打算過水煮熟。

    這裏的蔬菜並不多，常見的也就洋蔥、蘿卜和卷心菜之類的。肖瀟想要的小青菜自然是沒有，不過這不知放了多久的卷心菜好歹也帶些清新的綠意，於是也就聊勝於無了。弄完之後正好麵團醒發結束，肖瀟拿著始大廚給他找來的一根筆直光滑的木棍開始擀麵。

    始大廚原先也是興致勃勃地看肖瀟要做什麼，但是發現折騰了一個多小時連那鍋骨頭湯都還不到時候之後，他便隻好淌著口水去忙活自己的事了。不過那骨頭湯的香氣實在和他以往聞過的不同，正好檢查完了新送來的蔬果肉類，始大廚索性跟在肖瀟身邊目光不錯地盯著他的一舉一動。

    “這是要把它擀成一大張麵餅的樣子，”肖瀟見始大廚麵露疑惑便出聲解釋道，“素麵用的是切麵，也就是等會需要用刀切成一根根麵條。”

    “這也太麻煩了！”始大廚咋舌，腦子裏開始想象如何用刀將這一大張麵片切出一根根細麵條，“這個做完恐怕都天黑了！”

    肖瀟莞爾，因為他當初在做服務員之前聽到後廚的人說切麵的時候也是以為要一刀刀劃出麵條來。後來廚子見他人長得乖又大方，於是也不藏私，甚至沒事還會教他兩手。他這才知道切麵原來是將擀好的麵片折疊幾次之後再切，所以那個大叔才能幾分鍾便做好一碗熱騰騰的清湯素麵。

    “咱們這酒店可就是靠勞資一碗碗清湯素麵蓋起來的，這是家傳手藝，一般人兒可不告訴他！”肖瀟似乎看到當年的大廚醉醺醺地和自己吹噓，一邊不停往嘴裏灌酒，一邊說著那些陳芝麻爛穀子的往事，“王芸那婆娘當初嫌咱窮跑了……嗝……現在她就是求我我都不叼她！”

    那是肖瀟剛進酒店做兼職的第一年，一個本科大學生跑來做服務員總是稀奇的，尤其是對於沒讀過幾天書的大廚徐龍來說。早年老婆嫌徐龍是個窮廚子便帶著女兒跑了，於是他也就歇了再找的心思，一心一意經營起麵館來。結果沒想到這生意越做越大，不過十幾年便盤下了一棟酒樓，將這清湯素麵做成了獨一份的美味。女人他沒有興趣，錢也不再重要，於是徐龍便開始“追夢”起來——想學點文化，做個文化人。成人大學之類的嫌丟臉，肖瀟這個大學生立刻入了徐龍的眼，於是也就頗為照顧。後來知道肖瀟是個沒爹沒娘的孤兒之後，徐龍更是將這個人品不錯的小夥兒看做兒子，就連清湯素麵的高湯秘方都不藏著。

    肖瀟想到那個不是親人卻勝似親人的徐叔不由得愣了愣神，手下一個沒注意，刀從指上劃過。幾滴鮮血冒出，肖瀟仍未覺察，直到雪花的尖叫。

    “肖瀟你劃破手啦！”雪花驚慌地喊道，“快去止血啊！不然這麵條可就糟蹋了！”

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