章節字數：5592 更新時間：08-07-20 02:59
一鍋好的重慶火鍋湯底有幾個基本要求？
·各種味道。麻辣鮮香要充分融合，沒有任何一種味道獨占上風
·味道整體上要互相配合，有辣就有回甜來補充，還有香料酒香醪糟來保證味道的厚度，不正宗的麻辣火鍋味道都很薄，不管有多辣。
·色澤十分重要，好的鍋底是自然的鮮橙紅，油亮清澈，決不發黑，見之讓人食欲大發。
·香味也是招牌，買火鍋的店家要讓人在一條街外就聞到香味。
在你做好以後，要用這四條來檢驗你的成果。
第一步
現在先介紹油鍋底調製，我盡量以杯(8盎司)為單位。
薑(切碎裂1/2杯)
蔥(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
卑縣豆瓣(中國超級市場有)(一杯半)
宜賓芽菜(中國超級市場有)(一杯)
醪糟(一杯)
黑豆什(一杯)
冰糖(按切碎量1/2杯)
料酒(一杯)
辣椒碎(不是末)(一杯)
花椒粒(1/2杯)
植物油(6杯)
牛油(可省)(2杯)
香料：
三奈(1/16杯)
八角(1/16杯)
丁香(1/16杯)
回香(1/16杯)
桂皮(1/16杯)
香料泡水，花椒粒泡水。
油入鍋，6，7層熱(不要太熱，一旦作料發焦，會帶來湯底苦味道)，下薑，蔥，蒜，卑縣豆瓣，宜賓芽菜，黑豆十，冰糖，料酒。翻動熬製，火侯不要太大，千萬不要焦糊，但火侯也不能太小，熬製不出香味，發不幹水氣。
約10分鍾
加入辣椒碎，再熬5分鍾左右，這時候油溫可以高一點，但還是注意不要焦糊，因為高一點的油溫度可以溶解出辣味，最後加花椒和香料，火低一點，再熬
油底熬好的時候，材料全部變幹，但不焦，香味四溢
(這除了和技術火侯有關，你原料的好壞也很關鍵，比如選擇好的花椒和辣椒，香料等，四川最著名的是漢源花椒)
過濾，去除所有渣滓，隻保留紅油。
第二步
現在介紹對鍋：
鮮湯8杯(可以買雞湯)
薑(切碎裂1/2杯)
蔥(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
醪糟(1/2杯)
冰糖(按切碎量¼杯)
料酒(1/2杯)
辣椒碎(不是末)(1/2杯)
花椒粒(¼杯)
先把所有材料下火鍋，煮開，加剛才調好的紅油鍋底，盡量保持油和湯6：4的比例。
試味道，可以加鹽和味精。
好了，你有了自己調的第一鍋正宗重慶火鍋鍋底，冬天的話，你會更感謝我…哈哈
如果你有心，你還可以在香料上繼續摸索，找到最好的搭配和比例。到時候開店的是你也不一定，哈哈，到時候我們成了競爭對手，看在我辛苦打字樂於奉獻的分上，你一定要手下留情。
第三步
準備燙食的材料，毛肚，鱔魚，腰片是主角，注意澱粉類的要最後吃，因為渾湯，小心蔬菜會比較辣，因為裹油。
重慶火鍋絕密配方。看完都去開館子。
重慶火鍋絕密配方
重慶火鍋的特點？
一麻辣為主。多味並存。
二講究調味。善於變化。
三注重用湯。崇尚自然。
四刀工精細，變化靈活。
五選料廣泛，獨具一格。
六飲餐合一，隨心所欲。
重慶火鍋原料及香料屬性。
郫縣豆瓣：
郫縣豆瓣是用蠶豆。辣椒。鹽釀製而成。是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉：
豆豉，是用大豆。食鹽。香料釀製而成，其氣味醇香。色澤黃黑。油潤光滑。粑軟散籽。味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道。
幹辣椒：
幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有大金條。二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒：
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒；四川茂汶椒。清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。
老薑：
老薑性辛濕。含有揮發油薑辣素。具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效
的去腥壓臊。可提香調味。
大蒜：
大蒜喂辛辣氣芳香。含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟：
醪糟。是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟。能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽：
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒。帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖：
冰糖使複製品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬製火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，
料酒：
料酒是糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色，去腥，除異味，
味精：
味精是從大豆。小麥。海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，
在火鍋中提鮮助香。增味作用。
雞精：
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。
胡椒：
胡椒。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火鍋中用於去腥壓臊。增香提味。
火鍋香料的作用及其用量。
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的鬆節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃鬱。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嚐之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嚐之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方麵，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果一種薑科植物草果的果實，嚐之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，係植物陽春砂的成熟果實，嚐之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7、三奈有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙薑用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8、靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上麵一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方麵，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嚐之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嚐之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嚐之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於我國邊域一帶，果形呈橢圓形。兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。
14、香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無黴癍，香氣濃鬱味上品。作用，增香去異味，促進食欲。
火鍋底料配方及其炒製方法：
一、小鍋炒製法配方：
配料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1。5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒麵2、兩大蔥1兩3寸段。
香料配方：
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千裏香5克、小茴香8克、香草5克。
炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個裏麵放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上麵，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鍾左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒製5-10分鍾即可。
吊湯
俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊製白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。
其特點是：顏色乳白，味正，稠度較濃。
老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1、原料氽水要氽透
2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。
3、吊湯時加入薑蔥料酒，胡椒顆粒。
4、一次性摻滿水，如果水被熬幹，隻能加入開水衝到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水。
5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。
對鍋原料：生薑顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、幹辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。
記住：先把味道調好，再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。
清湯鍋底
配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克。
山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
老油回收
一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一幹淨的桶內。
二自然沉澱一個小時後，輕輕取出麵子上的油，然後放到灶台燒開即可。
洗油
由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鍾左右沉澱1個小時，輕輕取出麵子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可。
混湯的解決方法：
1原因：1油內含水分太重2湯和油的比列不當。3客人食用不當引起混湯。
處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求：
1、麻味不夠：加炒製過的花椒與老油攪拌即可。
2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量炒製到半幹時加白酒炒幹即可)
4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5、鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。
6、鹹味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減鹹的作用)
7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿。
火鍋的禁忌：
有人說吃火鍋隻要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方麵的問題。
1、忌用腐敗變質的原料。
2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。
3、忌用發製時用堿量過重的原料。
4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。
5、忌再湯鹵中加醬油。
6、忌湯汁變混變釅。
7、忌火力調節無度。
8、忌湯鍋中一次投入原料過多。
香料知識為書本所取，其他為本人的全部心血，(小天鵝風味)歡迎大家實驗，香味正宗，香飄萬裏。
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