章节字数：1417 更新时间：11-03-15 08:10
我们单位的食堂办得很有特色。从大队长李华敏和书记李海晏，以及后来的党委书记夏连天智到普通队员，除了星期天外，都在食堂买菜买饭用餐。早晨，大人小孩拿着盆罐或小箩筐到食堂买早点了，大队长和书记也跟在小孩或队员身后面排队等候，一视同仁。单身职工或小俩口子，大多数都坐在餐厅里边吃边聊着用餐。早餐品种很丰富，有豆浆稀饭和油条、还有油饼和馒头等。早餐有像我们食堂这么多花样的食堂，在金华并不多见。这要归功于转战于大江南北，来自东北炊事班的大师傅们。食堂管理员孙祥修是在千方百计办好食堂的，他有深切体会，森林调查队队员在内业期间是一个秣马厉兵的休整阶段，一定要想方设法让队员们调养成铁塔金刚。这里我特别感兴趣的是油饼和镘头。
在北京吃早点时，油饼随处可买得到，但在南方早餐在食堂或小吃店里一般都没有油饼供应。馒头南方也是到处都有，但加工方法不一样，吃到嘴里口感就大打折扣。我特别喜欢大师傅们做的北方馒头，这种馒头看相就令人十分喜爱，它那么坚挺饱满，就如风姿绰约的少妇正在喂奶的双乳。这种馒头砸在地上它能够弹起来，像皮球那样富有弹性，掰开馒头就会发现是一层又一层的结构，吃在嘴里松软可口不粘牙，放上几天不会变质。这些特点和特色是本地其它的馒头所不具备的。大师傅们到底是怎样加工出来的呢？我很想去学学。
机会终于来了，轮到我帮厨。凌晨三点过就要起床，赶紧跑到厨房，大师傅们早已开张。我心中自有主张，我不来炸油饼，专们学做北方馒头。刚好加工北方馒头正需要劳动力，是一个力气活。我在大师傅们的指导下，按照工艺流程有条不紊地进行着。首先将老酵面团用温水化开，然后将其拌和到从面粉袋中刚倒在大面板上的面粉中，反复拌和透彻，不可太潮，也不要太干了。然后集中在一处用白色纱布盖住，让它发酵。发酵时间的长短与所处季节的气温有直接关联。冬季温度低，要适当加温，发酵时间要稍许长一些。夏季室温高，发酵时间可短一些，大约有个把小时就行了。发酵是否已到位要通过检查面团内有无蜂巢状气泡来检验。当面团内已成蜂巢状，就抓开面团再用清水融化掺入干面粉，进行和面，在面板上反复揉搓，适时适量加水，分成多次掺入干面粉，这道操作流程要反复进行，直至爬开面团，内部成千层面状，又不见干白面粉时，才算成功。这道程序直接串涉到镘头的品质。然后将面团放置十几分钟，再爬开分成数团，每团搓成园柱体状，用薄刀切成一定大小，每只小面团再揉搓成馒头状，放入笼屉中。
上笼屉蒸馒头火力要旺，要热汽腾腾，一气呵成，不可中途停火闷气在锅中。
通过几天的实际操作，我基本掌握了掺面馒头的加工程序和方法，但我还觉得不够蹈实。希望大师傅们再提纲挈领地讲一番。当我问及大师傅们在做掺面馒头时究竟要掌握那些关键时，他们做出了系统的概括：一要好的老酵，这种老酵要带甜味；二要上白面粉；三要发酵适当，时间过短则没有发起来，发酵过了头会发酸；四是掺干面粉要分多次掺和，反复搓揉；五上笼屉之后要一次蒸熟蒸透。
一笼屉正色掺面馒头应具备形似丰乳，色如白玉，香尤醇酿，味有甘甜。做到形、色、香、味俱佳。这种掺面馒头是我们森林调查队员在野外随身携带的干粮，用一块手巾包裹后系在腰带上，饥肠辘辘时，即可充饥。在乡人眼中，是上等的点心。
多年之后，我在自家的小厨房里按照上述操作，也果然蒸制出形、色、香、味俱佳的掺面馒头，那是后话，至今仍念念不忘。民以食为天，自以为做馒头也是一樁大事。在叙述掺面馒头加工过程中如有不妥之处，敬请大师傅们指正为盼！
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