穿越之成为店小二

正文  第十八章

章节字数：3012  更新时间：20-01-04 21:39

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    清汤素面，清汤便是关键。“随园先生”袁枚袁才子认为：“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”，肖潇认为清汤素面更是应当如此。尤其安城主几乎一天一夜滴水未进，汤多面少对胃也好。只是肖潇查看完那锅汤之后，这汤再不讲究也不可能直接用始大厨打算用来晚餐的鹿肉汤，因为实在太过粗糙。

    现代总喜欢将欧式生活当做对一个人精致的赞美，然而实际上肖潇直到在这城堡之中生活了一个多月之后才明白所谓的欧式生活有多糟。肖潇当初吃面包喝面疙瘩汤，只以为是穷人的普通伙食，然而进了城堡之后发现每天还是这些东西，他才明白敏奶奶大抵是已经拿出了自己最好的东西照顾他。深蓝帝国种植有燕麦、荞麦等，但小麦的确是这里最广泛食用的谷类，因为人们都认为小麦是众麦之首，营养最高。也因此它价格高昂，贵族吃的面包是用精制面粉制作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和满布面糠的面包。肖潇当初刚穿越来的时候喝的面汤更是这里较为精贵的乳粥，里面既有精制面粉做成的面疙瘩，更加入了牛奶或者肉汤。

    然而再如何精细、再如何价值不菲，对于被各式各样的中国菜养叼了嘴的肖潇来说，这就是硬邦邦的面包和有着骚腥味的面疙瘩汤罢了。好意他心领了，可是要他违背良心说自己愿意一辈子吃这些“美食”，打死他都做不到。放点盐、放点肉豆蔻和肉末就敢叫肉汤的东西，肖潇是绝对不会用这种汤水做清汤素面的，所以他打算重新吊一锅高汤。

    如果是自己吃，肖潇自然不用吊高汤，毕竟费时又费力。可面对如今庇护自己的城主大人，心怀愧疚的肖潇便诡异地和始大厨心里想法同步了，抱着做到最好的心态努力着。猪骨没有，肖潇便让一旁的下人将杀好的鸡的骨架拿来。

    高汤其实和味精的作用差不多，主要的作用便是体现出一个“鲜”味。在以前味精还没有被发明的时候，很多食材通过普通的烹饪方法并没有太多鲜味，前人就通过熬制高汤的方法提炼各种食材尤其是肉类氨基酸中的鲜味来当做“原始味精”使用，提升菜品的天然鲜味。如今家庭烹饪在有了味精后就很少使用高汤了，但是高汤的独特而天然的鲜味依然是上等菜肴必不可少的元素之一。肖潇要想让这碗清汤素面能够让食欲不振的安城主胃口大开，普通的家常做法必然不行，所以他一早就要厨房里面的下人准备好一幅鸡骨。

    这吊高汤也是门学问。

    根据鲜汤的色泽以及浓度，这高汤一般分为白汤和清汤两大类。白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）；清汤则分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤）——高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。普通的白汤，属于制作工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。小饭馆里最常用的便是这种，制作的时候先将食材焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2到3个小时，待汤汁变成乳白色便是了。普通的白汤可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。

    浓白汤则是火候和熬制时间不同。在制作浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转小火至汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。制作出来的浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。

    但是清汤素面不可能用这种白汤，尤其是在弄不到葱姜蒜的前提下。所以肖潇一开始便是打算做清汤，虽然比白汤难做不少，但是食材要好处理不少。

    白汤为了使汤汁浓稠变白，因此选用的大多是猪、牛、羊等富含胶质和脂肪的部分，只用鸡骨熬白汤的十分少见。但是对于手里没有多少调味料的肖潇来说，鸡肉没有牛羊等异味重，而且也适合他这个连剁骨刀都挥舞不起来的人，所以最后思量一番他还是选择用鸡来熬制清汤。将鸡骨和部分鸡肉冷水放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。肖潇又将焯好水的食材再次清洗一下，洗去表面杂质，然后放入锅中开始熬清汤。

    想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，熬汤的火候也是一个关键点，要小火慢煨。首先是冷水下锅，水开之后立即转小火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。火力若太大，汤汁很容易变成白色，火力若不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。肖潇着人盯着火，然后端着一碗面粉去做面条。

    历史上，有一个有情趣的闲客认为吃面不是喝汤，因此擀面条应该“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也。”

    于是他在家中自制出了“五香面”和“八珍面”。

    “五香“者何？乃酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。

    先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水。“八珍面”放的原料则更多几样，如鸡鱼虾等。如此一来把各种调料预先拌匀在面条里，想必是极有味的。不过这道工序是需要大耐心的，再加上手里根本没有什么酱油陈醋，于是肖潇只得在揉面时加些鸡蛋清，希望能增添面条的风味。面团醒发还要十五分钟，肖潇也不闲着，去把洗干净的卷心菜切成丝，然后打算过水煮熟。

    这里的蔬菜并不多，常见的也就洋葱、萝卜和卷心菜之类的。肖潇想要的小青菜自然是没有，不过这不知放了多久的卷心菜好歹也带些清新的绿意，于是也就聊胜于无了。弄完之后正好面团醒发结束，肖潇拿着始大厨给他找来的一根笔直光滑的木棍开始擀面。

    始大厨原先也是兴致勃勃地看肖潇要做什么，但是发现折腾了一个多小时连那锅骨头汤都还不到时候之后，他便只好淌着口水去忙活自己的事了。不过那骨头汤的香气实在和他以往闻过的不同，正好检查完了新送来的蔬果肉类，始大厨索性跟在肖潇身边目光不错地盯着他的一举一动。

    “这是要把它擀成一大张面饼的样子，”肖潇见始大厨面露疑惑便出声解释道，“素面用的是切面，也就是等会需要用刀切成一根根面条。”

    “这也太麻烦了！”始大厨咋舌，脑子里开始想象如何用刀将这一大张面片切出一根根细面条，“这个做完恐怕都天黑了！”

    肖潇莞尔，因为他当初在做服务员之前听到后厨的人说切面的时候也是以为要一刀刀划出面条来。后来厨子见他人长得乖又大方，于是也不藏私，甚至没事还会教他两手。他这才知道切面原来是将擀好的面片折叠几次之后再切，所以那个大叔才能几分钟便做好一碗热腾腾的清汤素面。

    “咱们这酒店可就是靠劳资一碗碗清汤素面盖起来的，这是家传手艺，一般人儿可不告诉他！”肖潇似乎看到当年的大厨醉醺醺地和自己吹嘘，一边不停往嘴里灌酒，一边说着那些陈芝麻烂谷子的往事，“王芸那婆娘当初嫌咱穷跑了……嗝……现在她就是求我我都不叼她！”

    那是肖潇刚进酒店做兼职的第一年，一个本科大学生跑来做服务员总是稀奇的，尤其是对于没读过几天书的大厨徐龙来说。早年老婆嫌徐龙是个穷厨子便带着女儿跑了，于是他也就歇了再找的心思，一心一意经营起面馆来。结果没想到这生意越做越大，不过十几年便盘下了一栋酒楼，将这清汤素面做成了独一份的美味。女人他没有兴趣，钱也不再重要，于是徐龙便开始“追梦”起来——想学点文化，做个文化人。成人大学之类的嫌丢脸，肖潇这个大学生立刻入了徐龙的眼，于是也就颇为照顾。后来知道肖潇是个没爹没娘的孤儿之后，徐龙更是将这个人品不错的小伙儿看做儿子，就连清汤素面的高汤秘方都不藏着。

    肖潇想到那个不是亲人却胜似亲人的徐叔不由得愣了愣神，手下一个没注意，刀从指上划过。几滴鲜血冒出，肖潇仍未觉察，直到雪花的尖叫。

    “肖潇你划破手啦！”雪花惊慌地喊道，“快去止血啊！不然这面条可就糟蹋了！”

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