章節字數：1798 更新時間：17-04-07 21:48
最有派場的就屬餃子宴……
西安的特色小吃中，餃子宴最有派場：一、用料講究多樣：餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉；還有猴頭、海參、魚翅、發菜等山珍海味、茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮鹹、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無所不包。二、形狀講究多樣：既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海螺、花卉，真是千姿百態，巧奪天工。三、食味講究多樣：甜、鹹、麻、辣、怪等；四、作法講究多樣：蒸、炸、煎、煮、烹、炒、爆、溜、燜、釀等方法；五、菜係講究多樣：分為“百花宴”、“牡丹宴”、“龍鳳宴”、“宮廷宴”、“八珍宴”等5個高、中、低檔次、由200多種色彩造型、香味俱佳的餃子分別組成，可謂“一餃一格、百餃百味”。六、來曆講究多樣：就說三個，⑴貴妃蒸餃的來曆，相傳唐玄宗的一個禦廚以肥豬肉和春韭菜為餡，把餃子做成胖娃娃形狀，呈獻給貴妃娘娘，盼著賞賜自己。誰知楊貴妃隻咬了小小的一口，便“哇”地一聲吐了，一抬手把整籠的蒸餃全摔在地上，禦廚以為自己這回死定的。好在皇上正要拿去“霓裳羽衣舞”的曲譜叫貴妃娘娘演習，禦廚就計劃根據“貴妃娘娘演習霓裳羽衣舞”為題材做餃子。因此便選公雞的翅膀肉做餡，更把蒸餃做成鳳凰的形狀，精心地蒸好了，連同做此蒸餃的含義呈子一並呈獻給貴妃娘娘。楊貴妃一看那呈子，已有三分喜，及待看到那鳳形的蒸餃，心想這象征自己將被進封皇後，心中頓時便有了八分喜，等到鮮美嫩滑的蒸餃一入口，便是十二分的大喜了。她賞了禦廚十匹絹、十兩黃金，讓禦廚經常給自己做這種蒸餃吃。於是這種蒸餃便得名叫“貴妃蒸餃。”②八寶蒸餃的來曆，相傳，唐代中興名將郭子儀因平定安史之亂立有奇功重勳，因此他和他的八個兒子全受到朝廷的重用，唐皇還把自己的親女兒升平公主下嫁給郭子儀的六子郭暖為妻。一日，恰逢郭老元帥大壽之期，兒子、晚輩成雙成對前來祝壽，唯獨六兒媳拒不向老壽星跪拜，還耍性子!郭暖氣憤至極，抬手打了升平公主一記耳光，還欲坤手再打時，被郭子儀擋住了。升平公主挨了打，便跑回宮去向父皇哭訴委曲，要父皇斬殺欺君犯上的郭子儀全家。唐皇問明情況後，嗬嗬大笑道：“這就是孩兒你的不對了!別說郭愛卿曾與為父並肩平過安史叛軍，屢立戰功，保住唐室江山，就說你嫁與他家為小輩，也該給公爹拜壽行大禮啊!你這樣小小年紀就鬧得合家不和可不對哇！你給朕快快回去，給公爹拜壽陪罪!”唐皇不護犢，郭子儀為謝皇恩，並嘉獎升平公主認錯知改，特命家廚以魷包、海參、木耳、蝦米、雞肉、幹貝、蘑菇、玉蘭片八味作餡包成餃子，開了一席“餃子宴”。席間郭子儀對夫人說：“咱家將門八子，均卓有功勳，堪稱‘八寶’，今日這餃子包了八種珍貴菜肴，可謂‘八寶’入餃，咱們就稱它‘八寶蒸餃’吧！”八寶蒸餃從此得名，並流傳至今。⑶太後餃的來曆，太後餃又叫珍珠火鍋餃，傳說，庚子之亂，八國聯軍攻入北京，大肆屠殺義和團和老百姓的當兒，引起這場橫禍的罪魁禍首慈禧太後，卻早巳攜著光緒等一班人馬逃往西安了。一路上，慈禧太後幾乎天天饑一頓飽一頓，這是有個太監出生於農家，知道點弄糧食的竅道。他溜到人家場邊哂的玉米杆旁邊，在玉米杆中尋找掰棒時遺漏的兩穗白玉米棒子，便捧著獻給了慈禧。這時，又有位背著金盔的太監走過來，他見了，便要借用金盔煮玉米，不一時，玉米粒煮熟了，散出清香。慈禧吃了這“煮珍珠”連說好吃。來到西安後，慈禧又過上了花天酒地的日子。她想起當時在潼關吃的那頓“救命珍珠”，便命西安道台如法進獻。西安道台想借此機會討好“老佛爺”，升官進級，便召集西安名廚共同商議，他們一致同意用精白麵粉和魷魚海參等做成珍珠火鍋餃以獻太後。慈禧吃了這有陝西風味的海味珍珠火鍋餃，大加讚賞，並賜名曰：“太後火鍋餃”。
最有市場的就屬肉加饃……
肉加饃是西安所有小吃裏外地人知道最多、吃的最多。肉加饃根據加肉的不同也有三種：純瘦、純肥、肥瘦；根據加蛋的不同也有兩種：不加雞蛋、加雞蛋。肉加饃要求肉必須是臘汁肉，臘汁肉起源於戰國，當時稱"寒肉"，經世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。好吃的肉夾饃的肉選料精、調味全、火功到，又經長時間煨製，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有"肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散"之讚譽。饃必須是剛出爐的白吉饃。雞蛋是用臘汁蛋。肉夾饃在中國的地位相當於麥當勞在美國的地位。
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