章节字数：2938 更新时间：11-03-15 08:03
我第一次吃毛豆腐是在一九五一年，那时我刚从岭后山庄跑到黄村村里来读书，读书的课堂是在后门吴家祠堂内。在吴家祠堂的前面是前门吴家词堂，这两家祠堂是兄弟二人繁衍的后代同年间建造的。就在前门祠堂左隔壁有一家豆腐店，豆腐店的老板叫“干林官”。每日下午四点钟左右，他准时敲起那两块毛竹板，“嗒，嗒，嗒嗒！”那明快而幽扬的竹板声，在告诉乡亲们，”今天煎毛豆腐开始了！”
于是乎人们向他煎毛豆腐的平底锅摊前围拢来。有一次我竟也掏出了一千元（人民币币值改制前的一千元相当于现在的一角钱）买了一块毛豆腐尝过，“至今思香味，不肯过长江。”
后来到了徽州古歙的城里读书，在十股上顶和八脚牌楼附近，又见到了煎毛豆腐的摊位，也凑上去买块尝尝，但从来没有痛痛快快吃过瘾，口袋里摸不出钱来，只得忍一忍。大概在困难时期，这种摊位上卖小吃的也不见踪影了，从此也就把吃煎毛豆腐给忘记了。前几年，徽州城里的摊位上煎毛豆腐的又兴了起来。
去年春天我回到徽州古歙。时值风和日丽，游人如织；徽园新城，摊位如林。我选定一个位于徽园进口处的摊位坐了下来。卖毛豆腐的是一位四十多岁的中年老板娘。我一出口，她就和我打招呼说，你是本地人呀。我说是的，但不是城里人。
“生意如何？”我和她拉起生意经来。
“还好！我是忙不过来呀，我自已在这里煎毛豆腐卖，还要做批发生意。”一边刚说着做批发，傍边的摊位上又过来从她的摊位上来拿毛豆腐了，一拿就是一整板毛豆腐。
“老板娘，你记数，我吃过瘾了再一统算帐。”我和老板娘订个君子协议。
“没关系的，都是家乡人，吃几快毛豆腐，您就是下次来算帐也没有关系的。”
“那可不行，到时候忘记了，还不给你背后骂一通多不还算。”
“哎呀，你也把我小看了，我是那种人吗？多几块毛豆腐我又发不了大财，如何能丢采人啊！”
“我在城里这几天，我天天都到你这个摊位上来吃。你油多浇一点，煎得透一些，辣椒酱多给一点好不好？”
“好的，好的！我菜油多浇一些，辣椒酱在碗里你自已舀。”她一面讲好的，一面就提起菜油筒，就往毛豆腐上和毛豆腐四周的锅中浇油，嗞啦啦，滋啦啦地响，一股特有的香味飘逸在摊子的周围，渐渐扩展飘至远处，老远就闻着煎透了的毛豆腐香味。说着说着，一下子来了五六位男男女女，把一只平底锅转在中间，老板娘忙着招呼新到的来客，问过要吃多少，要不要辣椒酱。
客人们讲“阿那吃了再算！”那不用说多为上海人了。
“听你们一口上海话，看来都是上海人了。你们也喜欢吃徽州的毛豆腐？”我和他们攀谈起来。
“听吃过毛豆腐的同事们说，这是徽州特色小吃，味道好，我们也来尝一尝。旅游么，就是游览和品尝二件大事！”一位上海朋友讲了很实在的话。
一会儿，他们还从傍边的摊位上叫来了几瓶啤酒，吃着煎透了的毛豆腐配着啤酒，他们也还客气起来，请我也喝一杯。
“我是本地人，尚未尽地主之谊，那好让你们请客呢？”我谢谢他们的礼貌和客气。
他们吃得快，啤酒也喝得快，不到半小时就起身走了。老板娘连忙说，欢迎下次再来，我也招招手，下次再见。上海客人也来个“拜拜！”
我不慌不忙，慢慢来。生意稍微清闲一点时，我问起老板娘，“这种毛豆腐我总吃不出我小时候吃的那个味道来了，是怎么回事？”老板娘笑着说，“你们做小人那时候有什么东西吃呀？现在这张嘴都吃刁了。另外，听医生讲，青少年口中的舌头上的味蕾有几百万对，到了老年剩下不到三分之一的味蕾了。自然吃东西的味道就不如年轻时吃东西那样有滋有味了。”
“原来是这么一回事。老板娘，我看到别的摊位都到你这里来提货，肯定你做的毛豆腐好，你家是如何加工的，有什么秘笈没有？肯不肯透露给我？”我向老板娘试探着。
“没有什么秘笈，我们徽州人许多人家都会做，只是怕麻烦，不愿来赚这个小钱。”她十分爽快地说。
“那你讲讲如何加工的，让我也听听，我回去也来试试。”我进一步追溯着。
“那我把我家是如何做的和你讲一遍：加工好的豆腐（最好是盐卤豆腐），用竹刀划成毛豆腐坯大小，大约一只中指那么长，二只中指那么宽，一指那样厚，放在竹帘内或木制框内，洒上盐水，用纱布覆盖，保湿保温发酵，过四五日，就长出白蒙蒙的茸毛来了。冬季温度低，要加温和保湿，发酵长茸毛的时间要长一些，夏季温度高发酵的时间可短一些。发酵时间太短，毛没有长出来，没有毛豆腐的味道，发酵过了头，就做成豆腐乳了。这个里面没有什么大学问，主要是积累经验，多做几次经验就到手了。”老板娘还真一五一十地向我介绍起怎样加工毛豆腐来了。
“我家里豆腐乳是会做的，这个毛豆腐就没有做过。原来是这么一回事呀！”我似乎醒悟过来了说。
“做毛豆腐时，可不要放那么多盐呀！豆腐乳是采用发酵加腌制的方法。而毛豆腐是洒盐加发酵的方法，要咸淡相宜。有时为了发酵良好，还要在做毛豆腐坯料时中加适量的豆腐渣。”老板娘进一步补充道。
“谢谢老板娘将私家秘方慷慨传授，我回去就试试看，说不定明后年回徽州时，再来您摊上吃毛豆腐，顺便汇报我做毛豆腐过程中的成功或挫折，或许再来二度取经。”我感谢她的详尽介绍。我摸出手帕揩拭了嘴和手，掏出钱来算了帐，吃了半天还没有花掉五元钱。
在吃过瘾了毛豆腐之后，在路上我就在考虑怎样把吃毛豆腐这篇文章写出来。据营养学家说，这种毛豆腐含有丰富的维生素、胺基酸、酶，对人体健康十分有益，我们何尝不去推广呢？人家外国人把个什么“麦当劳”和“肯德鸡”卖到中国来了，居然在儿童中间占有着很大的份额。最近外国人自已在讲这两样食品都是垃圾食品，长期食用影响健康。难怪一些大城市出现了儿童肥胖病，高血压和血管硬化。小小年纪居然得了高血压和血管硬化病，这还了得？我们徽州这样毛豆腐你尽管吃，保你无恙。我就想，要学学外国人的理念，来做足“毛豆腐的食文化”的文章。我想了一想，大至上从以下三个方面着手做：
首先，把传说什么朱洪武落难之中发现了毛豆腐，当了皇帝着力推崇；举子王致和仕途无望，继承父业做豆腐生意偶然机会发现了毛豆腐，进京推广发大财；民间历代传承，子子孙孙吃毛豆腐的故事；将这些编成电视剧，聘请名星大腕唐国强、陈道明、巩利、周迅、章子怡等来拍戏，肯定能起到轰动效应。其二，仿效大连那个珍奥核酸，聘约诺贝尔奖金得主加盟，毛豆腐既然有丰富的维生素、胺基酸和酶，那人体内细胞的营养和修复物质“核酸”说不定也很丰富，我和你说了人家不信，要托那些诺贝尔奖金得主之口来说，就更加有理念和值钱。再就是起用名人效应，在徽州历史上和当代出了那么多高官显要决非偶然，明朝朱元璋皇帝在落难中得益于徽州乡亲的搭救，矢志不忘。明代徽州人中举做大官的很多，比如那个明朝少保兼太子太保礼部尚书武英殿大学士许国就是明万历皇帝朱翊钧的老师，但明代徽州人在京做大官没有一个被砍头的，除了徽州人注重节操之外，与皇帝的庇护不无关系。近代徽州出了二个大学问家，一个是徽州绩溪的胡适，另一个就是徽州古歙的陶行知，他们小时候都非常喜爱吃毛豆腐；中国近代大画家黄宾虹家住歙县潭渡村，那也是做毛豆腐卖毛豆腐的地方；当代陈毅、叶挺、项英将军和柯庆施在徽州期间都喜爱吃毛豆腐；当今国家主席胡锦涛的老家在徽州绩溪，他本人不知是否吃到过毛豆腐，但其祖辈和父辈那能不尝毛豆腐？
徽州经济要上新台阶，旅游业来做突破口，那徽州的毛豆腐好不好像山东的大蒜，浙江磐安的蘑菇，来个做大做强，打进日本和欧美市场呢？
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