美食心情

上菜了  常熟叫化鸡

章节字数：1738  更新时间：08-11-20 17:58

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    83版的射雕英雄传可谓经典之作，至今许多场景依然鲜明的活在记忆深处。有这么一个场景，我相信很多人都不会忘记：翁美玲扮演的那个娇俏可人、古灵精怪的黄蓉，用一只香气逼人的叫化鸡就诱出了洪七公，替傻小子郭靖骗到绝世武功，才成就了他之后的叱咤武林。后来在金庸老先生的原著中读到了相关描写：黄蓉偷到公鸡后，用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻……见他望着自己手中的肥鸡，喉头一动一动，口吞馋诞，心里暗笑，当下撕下半只，果然连着鸡屁股一起给了他。那乞丐大喜，夹手夺过，风卷残云的吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美：“妙极，妙极，连我叫化祖宗，也整治不出这般了不起的叫化鸡。”……他口中客气，却早伸手接过，片刻间又吃得只剩几根鸡骨。

    从此，对叫化鸡念念不忘，总想着什么时候能尝尝。前几天去常熟的沙家浜，居然在路上被我发现了一家打着常熟叫化鸡招牌的老铺子，旁边的介绍更是证明它已经有了五百多年的历史：常熟叫化鸡又称常熟煨鸡。很久以前，一位老叫花在常熟虞山的脚下抓到一只山鸡，但苦于没有任何炊具及调料，只好将鸡去除内脏，连带鸡毛涂上和好的泥巴，丢到柴火堆中，便去睡觉了。一觉醒来，泥巴已煨干。他迫不及待的敲开泥巴，鸡毛随泥巴一起脱落，奇香扑鼻而来。老叫花很开心，三两下就吃完了。这就是叫化鸡，也是它最原始的制作方法。五百多年过去了，经历代厨师们不断改进，如今的叫化鸡更是蜚声中外。

    回来后在网上仔细地研究了它的制法，只能号叹一声太难：

    原料：头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡1500克，猪网油400克；辅料：瘦猪肉100克，鸡肫50克，虾仁50克，鲜香菇25克，火腿25克；调料：大葱50克，香油50克，姜10克，酱油250克，小葱25克，丁香5克，黄酒50克，盐5克，肉豆蔻1克，白砂糖20克，甜面酱50克，八角3克，炼制猪油50克。

    制法：1。猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净，切成丁；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；2。将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；3。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；4。将丁香、八角料各适量一起碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；5。锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；6。接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁翻炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；7。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；8。先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；9。酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1。5厘米厚，再用包装纸包裹；10。将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；11。再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；13。取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

    特点：另可备葱白、甜面酱供蘸食。此鸡色泽金黄，肉质酥烂肥嫩，香味浓郁，油而不腻，风味独特。据说，有些历史悠久的老店更有独家秘制的酱料涂抹鸡身，比如虞山脚下的王四酒家，做出来的叫化鸡那叫鲜美酥嫩，美味无比，让人口水泛滥。

    注意：用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整；在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味；用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1。7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹；在煨烤时，有用烤箱的，也有用炭火的。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需4小时可煨烤熟透。

    据说世间真正的烹调高手，往往在最平常的菜肴之中（鸡、鱼等等），才显出最奇妙功夫。这道理就跟武学一样，愈能在平淡之中现神奇，才称得上大师的手段。黄蓉属于这一类型，你要不要试试？

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