美食心情

上菜了  北京炒肝

章节字数：1263  更新时间：09-02-13 09:14

背景颜色默认白色黑色浅灰深灰灰绿淡黄淡蓝文字尺寸小号较小中号较大大号文字颜色黑色白色绿色红色蓝色棕色鼠标双击滚屏 滚屏速度01020304050607080910(1最快,10最慢)

    北京出差3天，整天在办公室里忙。好容易公事结束，已经累的提不起精神。当地的一位同事说你们大老远的北京来一趟，怎么也要带去王府井大街转转。盛情难却，跟着去溜达了一圈，结果在里面发现了小吃一条街。同行的帅哥对爆肚比较感兴趣，我看着也就是牛百叶事先弄熟，再现场切开，开水里煮热，放点辣椒、黑胡椒什么的。他硬说人家的不正宗，爆肚就应该在油里面爆过才对。又去第二家买了一份，眼不差的看人家做完才大呼名不符实。

    耐着性子陪完了他，我直奔另一貌似在电视上看过的小吃——炒肝。一问价钱，才5元一碗，真正的物美价廉。摊主说正宗的炒肝吃法是既不能用勺子也不能用筷子，应该一手托着碗底，转着圈嘬，好处是入口均匀，缺点是动静很大。看看边上的人也有这么干的，咱要是悄没声儿地闷头吃，反而显得格格不入了。试试，喝一口，肝尖滑嫩，肥肠鲜美，芡汁浓郁，倒是顺溜溜地进了口，可惜唇边还留了些许汤汁，不知道的以为小孩吃饭呢，还是老实点拿勺吧。

    边吃就边打量起小摊位，招牌是面古色古香的旗子，凑近了看上面有一段介绍炒肝历史的文字。这炒肝最先是清末由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎改进而成的，白水杂碎用切成段的猪肠、肝、心、肺加调料和高汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，改名“炒肝”，一时间在京味小吃里别树一帜，有句歇后语可形容当年的受欢迎程度，叫做“会仙居的炒肝——没早没晚”。后来三十年代初，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居的对面开业。因为选料更精，采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居。1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。1997年12月更被中国烹饪协会授予首届“全国中华名小吃”的称号。

    北京同事告诉我们，其实炒肝也是名不符实的叫法。它的主料是肥肠，肝充其量不过是点缀罢了，而且也完全没有炒的过程，纯粹煮成的。曾经有人研究说“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮。如今懂满语的人已是凤毛麟角，也不知道说的对不对。

    我吃了一大碗，还意犹未尽，可惜胃就那么大。只好和摊主套近乎，研究做法。他也不怕我学会了去抢他生意，边说边等我用笔记下，大致如下：

    原料：猪肠，猪肝，猪骨汤，八角，姜，蒜，黄酱，酱油，熟猪油，醋，明矾，淀粉，精盐。

    制法：1。将肠子用碱面或明矾揉搓后水洗净，再放入醋中和，片刻后水洗净。盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段；2。猪肝洗净，切成菱形片；3。熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥；4。将猪骨汤烧热，放入猪肠，煮沸时撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

    特点：汤汁油亮酱红，肝香肠肥，蒜香扑鼻，味浓不腻，个人感觉也许加糖味道会更好。

    我想我回家可以试着自己做做看，做的好了就出去卖，也算是目前全球经济危机中的一条活路。说不定若干年后就成了以本人姓氏命名的“炒肝吴”啥的，别羡慕哦!

    搜索关注 连城读书 公众号，微信也能看小说！或下载 连城读书 APP,每天签到领福利。