美食心情

主食  蛋炒飯

章節字數：1334  更新時間：08-12-10 13:42

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    偶爾聽到一首歌，歌手不熟，唱功也是一般，但歌詞卻有點意思：師傅說，能不能出師要過他那關。他叫我炒一盤，嗄？!蛋炒飯。搞什麼，這會不會太太…難啦。少哆嗦，師傅叫你做，你就做唄。嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾著蛋。嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠快，保證砸了招牌。嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難，這題目太刁難，可我手藝並非泛泛。嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難，中國五千年，火的藝術就在這一盤……

    這最眼熟最平常的蛋炒飯居然變成了最難的廚藝功課，可不能再小看了它。後來看電視劇滿漢全席和翻滾吧蛋炒飯，更是對主廚們用眼花繚亂的手法、林林總總的配料製成的蛋炒飯佩服地五體投地。我這人有個習慣，好吃過後還老想著學做，盡管每每都隻有自己敢吃。不過我堅信這次絕對會有所不同，至少之前已經有過炒蛋炒飯的經驗。

    網上別人分享的法子：水煮開，洗幹淨的米倒入水中過濾一下下就撈出，然後將米放在爐子上蒸熟後，與雞蛋混在一起炒。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且米是一粒粒分開的，不粘在一起；或現煮的米飯要先在冰箱冷藏2-3小時，不能加蓋。炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入蛋液拌勻浸泡20分鍾。旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒幹，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”，據說都是飯店的路數。我家裏沒那麼多講究，直接用隔夜的冷飯，千萬不能用熱飯（水分太多）。開火倒油，油要稍微多一點，油溫也不能太高（不能冒煙），打勻的雞蛋直接往裏倒，快速翻炒使蛋液打散。等它開始凝固，加少許鹽。繼續翻炒，待其完全凝固成小碎粒狀，加入白飯。用鍋鏟將冷飯一點點拍鬆，和蛋攪拌均勻。等飯粒熱透，撒上蔥花，一盤聞著噴香吃著好吃的蛋炒飯就大功告成了。老公在我的三催四請之下，終於開動筷子，吃了幾口後立馬護住盤子，說是沒想到我的廚藝進步如此之快，剩下的都歸他了。

    後來得空的時候加深了對蛋炒飯的研究，發現根據配料的不同還有很多種分類，比如說雞絲蛋炒飯、叉燒蛋炒飯、什錦蛋炒飯、蝦仁火腿蛋炒飯，但是最有名的要數揚州炒飯了。它不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝繁多，五星級的大酒店也可以看到它的身影。老揚州相傳其源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，我好不容易才找到了傳說中的正統製作工藝，細節如下：1。蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；2。幹貝用水浸泡，洗淨，備用；3。香菇去蒂，洗淨；4。鴨肫洗淨，煮熟；5。冬筍去皮，洗淨，煮熟；6。蔥去根須，洗淨，切末；7。雞脯肉洗淨，煮熟；8。海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁；9。雞蛋磕入碗內，加精鹽20克、蔥末5克，攪打均勻；10。鍋置火上，舀入熟豬油75克燒熱，放蝦仁滑熟，撈出；11。放海參丁、雞丁、火腿丁、幹貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；12。鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻；13。將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，裝盤即可。

    俗話說的好，自己動手，豐衣足食。試試吧，做一道最簡單也最困難的蛋炒飯，讓家人為你的廚藝驚歎！

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