美食心情

上菜了  北京炒肝

章節字數：1263  更新時間：09-02-13 09:14

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    北京出差3天，整天在辦公室裏忙。好容易公事結束，已經累的提不起精神。當地的一位同事說你們大老遠的北京來一趟，怎麼也要帶去王府井大街轉轉。盛情難卻，跟著去溜達了一圈，結果在裏麵發現了小吃一條街。同行的帥哥對爆肚比較感興趣，我看著也就是牛百葉事先弄熟，再現場切開，開水裏煮熱，放點辣椒、黑胡椒什麼的。他硬說人家的不正宗，爆肚就應該在油裏麵爆過才對。又去第二家買了一份，眼不差的看人家做完才大呼名不符實。

    耐著性子陪完了他，我直奔另一貌似在電視上看過的小吃——炒肝。一問價錢，才5元一碗，真正的物美價廉。攤主說正宗的炒肝吃法是既不能用勺子也不能用筷子，應該一手托著碗底，轉著圈嘬，好處是入口均勻，缺點是動靜很大。看看邊上的人也有這麼幹的，咱要是悄沒聲兒地悶頭吃，反而顯得格格不入了。試試，喝一口，肝尖滑嫩，肥腸鮮美，芡汁濃鬱，倒是順溜溜地進了口，可惜唇邊還留了些許湯汁，不知道的以為小孩吃飯呢，還是老實點拿勺吧。

    邊吃就邊打量起小攤位，招牌是麵古色古香的旗子，湊近了看上麵有一段介紹炒肝曆史的文字。這炒肝最先是清末由前門外鮮魚口會仙居的白水雜碎改進而成的，白水雜碎用切成段的豬腸、肝、心、肺加調料和高湯煮就，由於不講究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉，改名“炒肝”，一時間在京味小吃裏別樹一幟，有句歇後語可形容當年的受歡迎程度，叫做“會仙居的炒肝——沒早沒晚”。後來三十年代初，另外一家炒肝老店天興居在會仙居的對麵開業。因為選料更精，采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居。1956年兩店合並，就隻剩下天興居的招牌了。1997年12月更被中國烹飪協會授予首屆“全國中華名小吃”的稱號。

    北京同事告訴我們，其實炒肝也是名不符實的叫法。它的主料是肥腸，肝充其量不過是點綴罷了，而且也完全沒有炒的過程，純粹煮成的。曾經有人研究說“炒”來自某滿語的音譯，實際意思就是煮。如今懂滿語的人已是鳳毛麟角，也不知道說的對不對。

    我吃了一大碗，還意猶未盡，可惜胃就那麼大。隻好和攤主套近乎，研究做法。他也不怕我學會了去搶他生意，邊說邊等我用筆記下，大致如下：

    原料：豬腸，豬肝，豬骨湯，八角，薑，蒜，黃醬，醬油，熟豬油，醋，明礬，澱粉，精鹽。

    製法：1。將腸子用堿麵或明礬揉搓後水洗淨，再放入醋中和，片刻後水洗淨。盤成若幹捆，用繩紮好後，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能紮透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段；2。豬肝洗淨，切成菱形片；3。熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、薑末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥；4。將豬骨湯燒熱，放入豬腸，煮沸時撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。

    特點：湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，蒜香撲鼻，味濃不膩，個人感覺也許加糖味道會更好。

    我想我回家可以試著自己做做看，做的好了就出去賣，也算是目前全球經濟危機中的一條活路。說不定若幹年後就成了以本人姓氏命名的“炒肝吳”啥的，別羨慕哦!

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