美食心情

主食  东台鱼汤面

章节字数：1816  更新时间：08-11-17 11:41

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    刚跟老公认识的时候，就听他说过鱼汤面是他老家江苏东台的一绝。可惜因为制作工艺的复杂，即使是路边的多年老摊也已经很难发现它的踪影。

    8年过去了，依然只能神往。这次回老家，下定决心要找到它，于是开着车穿行在东台的大街小巷，渐渐失望——难道传统的东西就这么容易消失了？老公提议：美食找不到，那就上市区的步行街给公公婆婆买点东西吧，也算来了一趟，只能如此了。逛了一圈后，婆婆说走累了，要在街中心的长椅上休息会儿。刚坐下，抬头就看到了红房子美食城的招牌，下面有几样招牌菜的名字，第一排就是东台鱼汤面。惊喜，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，赶紧招呼大家大踏步往前去吃面。

    进门，非常田园的装修风格，顶上有木栅栏和塑料的绿叶，柜台旁边坐着一尊财神爷。柜台上先付钱，我们4个人要了2碗鱼汤面，总共才5块钱，在物价上涨的今天还是相当经济的。在店里随便找了张桌子坐下来，阳光透过玻璃暖暖地照在身上，很惬意。不是饭点，上菜很快，不到2分钟，面就上来了。只见一个八寸的大汤碗，满满的，2个人估计都吃不完。难怪刚刚买面的时候老板娘说2碗就够了，我还奇怪这哪有生意往外推的，实诚人啊，不多见了。细细的面在又浓又白的汤里若隐若现，中间些许翠绿的葱花或浮或沉，看着就觉的食欲大增，闻着是又鲜又香。平常的习惯都是只吃面不喝汤的，某某面嘛，总归以面为主。这回，老公说了：鱼汤面，重头在汤，所以吃了2口面就全推给老公了。其实在我看来，面也相当不错，筋到，有韧性，口感软滑。老公另外要了一个碗，将一大半的汤倒给我，只见汤稠如乳，点滴成珠，喝下去清爽不腻，鲜美可口之极，不由幸庆刚留着肚子少吃面的决定是对的。

    素爱边吃边聊，一边喝汤，一边就拉着店里的服务员阿姨聊开了这东台鱼汤面的历史，据说有200多年了。相传在清朝乾隆年间，有位御厨师傅犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到苏北东台一带，在当地一家面馆找到了工作。这位御厨选用鲫鱼、鳝鱼骨为主料，辅以熟猪油、姜葱、虾籽等，精心烹制成鱼汤。用这种汤做成的面，汤油而不腻，味鲜而不腥，鲜香诱人，风味独特，因而顾客盈门，生意兴隆，成为一道名食。并且在1915年的巴拿马万国博览会上，东台鱼汤面作为国家名优食品参加角逐，因其风味独特，博得各国来宾的称赞，一举荣获银质奖章，因而声名大噪。同时，鱼汤面还有“疗补”的作用，因鲫鱼有“温胃健脾之功”、“补虚疗肠之能”，常食之，大有“疗补健体之效”，故有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

    喝完了汤，恋恋不舍地丢开了碗，那种滋味还长久地萦绕在舌尖和齿间。回来后，立即上网查找了它的做法，分享一下：

    原料：鲫鱼500克，黄鳝150克，猪骨300克，虾籽15克，精盐3克，姜葱各20克，料酒10克，白胡椒粉3克，熟猪油500克（实耗50克），面粉250克，鸡蛋清2个。

    制法：1。将鲫鱼洗净备用，黄鳝汆熟去肉留骨待用。2。将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出，猪骨用油炸透。3。取汤锅，加沸水，放入炸好的原料、姜葱、料酒，大火熬10分钟后，再将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成第一道浓汤，再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤，如此反复3次，共炸三遍，熬煮三次，三份浓汤再合而为一，熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子（用纱布包好）炖成鱼汤。4。面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。5。鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。6。锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，将面放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。

    特点：汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸。

    注意：剖鱼清洗的时候，不留残血。用猪油下锅沸至八成，才陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头（或猪骨头也可），要用河水熬出稠汤，记得葱酒去腥。必须用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面才色香味俱全。

    吃面的时候，公公曾经开了个玩笑：将来要是我没工作了，可以在苏州开一家面馆，聘个东台的师傅，他做跑堂，和苏帮面PK一下，估计加点浇头卖个10来块的不成问题。我看也可以，说不定跟四川菜似的就火起来了，也算为保留传统出一份力。

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